烧干锅,先下点油润锅。
热锅冷油下去,待油热。
蛋清、生粉,调蛋白糊。
先沾在腮里,保证虾胶与鱼、腮与鱼身能沾住定型。再沾鱼身,保证鱼皮不破,护住鱼肉避免肉破汤出。
最后撒上干淀粉保护。
六成油温,吴龙提着鱼尾先把鱼头放入油锅里炸定型。鱼头定型后,把整条鱼入油锅。
蒸鱼的盘子上放葱姜片托底,不让鱼身贴在盘子上。也能让蒸汽可以从鱼身底下过。又放些底油、酒,保嫩去腥。
待鱼定型,立即用网漏勺托一下鱼底,将鱼捞出,放在盘子的葱姜片上。
大火蒸。
蒸鱼过程,切菜摆盘。
菜刀在手中舞起刀花,切青红椒丝、姜丝、大葱丝。
先是切成片,再将这些配菜压在手下,吴龙右手的菜刀突然一阵模糊。
只听见菜刀与熟砧板发出一连串密集的哒哒哒声。
青红椒丝、姜葱丝就在菜刀的另一边出现。
菜刀如银燕抄水掠过砧板,青红椒丝、姜葱丝被铲到菜刀上,随菜刀走出弧线,落入碗中备用。
抓起一把芥兰,切叶留梗,一搓成团,抓头竖起削去叶柄。按倒一拉,芥兰成排。
刀身一阵模糊。
哒哒哒响成一串。
菜刀左边的芥兰梗极速减少,菜刀右边芥兰圆片迅速增多。
刀身放平,一个铲抄,把芥兰圆片送入油锅过油。漏勺捞出一抖,顿时将油沥干。
芥兰圆片变得更加翠绿诱人。
又一甩,芥兰圆片飞向大盘,整齐地落入大盘中,平铺排满一盘。
两个小洋葱扔到空中,手中两指宽的尖刀在空中来回挥切。
小洋葱在空中变成圆片。漏勺突然而至,将所有圆小洋葱片收入其中,往油锅里一过。
出锅一抖,油即沥干。
再一甩,小洋葱圆片从漏勺飞出,在空中分出一个个紫色圆圈。这些紫色圆圈落入大盘中,摆在平铺在大盘的芥兰圆片上。
一眼望去,竟给人感觉大盘如海,碧波荡漾。芥兰圆片是碧波,小洋葱圆片是圈圈涟漪。
白萝卜上手,小刀在白萝卜上来回飞掠,白萝卜皮不断飞出。
眨眼间白萝卜皮去净。往砧板上一放,刀光五晃,白萝卜平均切成六截。
拿起一截白萝卜,在左手上不断转动。右手的小刀不断翻飞。
不到半分钟,一朵白莲出现在吴龙手中。
很快,六朵白莲雕完。一起过油锅,抖干油,飞入大盘中,在盘边等比例摆好。
碧海生莲!
时间到。
大火烧油。
用夹子取出蒸好的灌汤黄鱼。手一甩,灌汤黄鱼从盘子飞出,甩上空中。
吴龙拿起摆好盘的大盘,移到灌汤黄鱼下方。待灌汤黄鱼落下,一个卸力接住。
灌汤黄鱼稳稳地落在大盘上。鱼没破,里面的汤没流出来。
此时的灌汤黄鱼,不是侧躺在大盘上,而是鱼腩贴在大盘上,鱼背鳍在上,如
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