这道菜是需要进行炒制的,而且在炒制之前,必须要先炙锅。
炙锅的目的就是不让它在炒制的过程中粘锅,这道菜一旦粘锅的话就算制作失败了。
因为粘锅之后,它就会变黄,甚至还会糊掉,那样的话,哪里还会出现雪花那样漂亮的白色。
总结一下,用鸡胸肉制作出来的三道经典川菜,它们的制作手法那是各不相同。
鸡豆花:冲制!
雪花鸡淖:炒制!
芙蓉鸡片:汤制!
这三道菜都是川菜中吃鸡不见鸡的典型代表,如果是没有吃过的人,猛然间见到这三道菜,绝对会是一脸懵逼,不知道这是什么食材做出来的
由此可见川菜的制作手法之高明,特别是一些高端菜式的制作,看起来绝对是逼格满满。
只见李老将锅炙好了之后,开始下油。
这里油的选用有两种,一种是选择植物油,另一种则是选用猪油。
老传统的做法是使用猪油,猪油做出来的比较香,所以李老选择用的是猪油。
但是使用猪油有一个弊端,那就是这道菜炒制出来之后应该趁热吃,这样口感和香味才会浓郁。
如果冷了的话,猪油就会凝结,将会大大地影响外观和食用口感。
李老用手在锅的上面试了试油温,确定了之后将调制好的肉蓉直接倒了进去。
下锅之后,李老便开始不断晃动锅勺进行炒制,特别是锅底的部分,随时都在让底部保持“干净”,不能让它粘锅,甚至是糊锅。
接下来的一幕就有意思了,李老竟然做出了跟楚云风同样的动作
在一边炒制的过程中,李老也像楚云风那样玩起了雕刻。
直接用胡萝卜雕刻了三只小鸡,每一只小鸡的形态竟然还各不相同。
一只小鸡低着头似乎正在啄米,另外一只高昂着脑袋,还有一只优雅地展露着自己的翅膀。
三只小鸡神情各异,身上羽毛的刻画各有特色,凸显了李老不凡的雕工。
鸡淖在锅中稍微炒制之后,便开始慢慢的凝结了起来,此时的“云朵状”已经是初步成型了。
只见锅中白花花的一片,随着锅勺的晃动,就像是一朵朵白云在随之移动一般。
漂亮!
太好看了!
如此纯色的雪白一眼就能让人无法忘却,它白得就像是晴朗天空中柔软的白云。
轻盈绵软!
出锅!
李老将它装盘,然后将三只小鸡摆放好,再将之前剁好的火腿面面撒在这些白色的云朵上面。
这样一来,不仅起到了点缀的作用,而且火腿还起到了一个增鲜的作用。
小鸡旁边也撒了一点点,更是增添了一丝活趣,让人惊叹李老的摆盘功底,确实是深厚无比。
一道菜做完了之后,李老瞬间“恢复”了之前的那种懒散的模样,很难想象这慵懒的老头会是一个厨艺大师。
这一不上灶了之后就变成了这幅模样,难
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