楚云风仔细地查看了一下这些骨头,这才发现是剃光了肉的鸡骨和鸭骨。
“林师傅,这些骨头有什么用?”
这道菜想要猪头入味儿,甚至是味道丰富的话,肯定是需要高汤来煮制的。
而林师傅一早就准备好了特级清汤,显然就是用来煮猪头的,但是既然有了特级清汤,哪里还需要这些鸡鸭的骨头?
“哈哈~!等会儿你就知道了。”
林师傅笑了笑,卖了一个关子之后将鸡鸭骨头丢进清水之中,然后把猪头也放了进去。
随后便点火开始加热,看样子应该是先要焯水。
鸡鸭骨头里面有着大量的血水,而猪头的腥味儿也是有些浓郁,所以这一步肯定是少不了的。
楚云风疑惑归疑惑,但还是耐心地观察着,一旁的沈文刚本来想提示一下的,但看了看自己师兄,又把话咽了回去。
方德才看到了这一幕,不由得偷偷笑了起来,看来自己这二师兄是被楚云风给震到了。
一开始还有些看不起人家,觉得以楚云风的厨艺哪里能够在自家师兄弟面前指手画脚?
可是这一番热闹下来,才明白人家是真人不露相,试想能够进入国宴的厨艺,那岂能是自己能够望其肩项的?
焯水大概花费了5分钟左右的时间,林师傅便将猪头和鸡鸭骨头拿起来仔细地再清洗了一遍。
接下来的一幕楚云风便明白这些骨头是做什么用的了。
原来有两个妙处,可惜的是自己也只是猜到了一个,看来这厨艺还是需要继续提升才行啊。
林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底,然后将猪头肉平铺在上面,这才让楚云风明白了这样做的目的何在。
“这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅,导致锅底变糊,还有一个作用是能够给猪头肉增香。
骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿,会让猪头肉继续吸收汤中的精华,这样一来味道会更好。”
楚云风能够这么快就明白了其中的深意,立刻就受到了林师傅的点赞:“确实如此,不过这道菜其实还有另外一种做法。
那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下,最后放在猪头肉的下面,这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。
如果只是炒制豆渣,不与最后的汤汁儿融合,将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。
不过两种做法都各有千秋,我个人倾向于这种,因为成菜的时候看起来更加漂亮。”
林师傅一解释楚云风便明白了,随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。
并将胡椒、八角、草果、波蔻、花椒和姜葱用一个纱布扎好,也丢进了锅中。
接下来的一步让楚云风感到很是新奇,林师傅用草纸将锅口给封了一圈,看样子是要将香味儿给完全锁住。
“剩下的就
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